Рубрика: Как правильно разделывать говядину

Как правильно разделывать говядину

Описание частей говяжьей туши и их использование в приготовлении различных блюд Забой коров и первичная разделка Забой коров производится только специалистами, которые делают это максимально безболезненно и быстро.

Крупный рогатый скот забивается специалистами, которые делают это максимально безболезненно и быстро.

Для нас важно знать, все ли детали учтены, например, за 24 часа до забоя скот должны перестать кормить, чтобы предотвратить попадание бактерий в мясо из желудка. Пустой желудок и рубец перед убоем гарантирует, что качество мяса не пострадает. Когда животное забито и из него как следует вытекла вся кровь, абсолютно необходимо удалить внутренности в течение первых 45 минут.

После вскрытия грудины быстро перевязывают пищевод и аккуратно удаляют желчный пузырь. Внутренние органы сортируют, например, печень, сердце и почки пригодны к употреблению, их называют субпродуктами, а желудок, кишечник выбрасывают. Снятую с животного шкуру солят, а туше дают некоторое время повисеть на перекладине перед одеванием.

С животного снимают шкуру и солят, а туше дают некоторое время повисеть на перекладине перед одеванием.

Мясные работы и обвалка должны проводиться при температуре ниже 10 градусов, чтобы продукт не испортился. Разделка туши коровы, шаг за шагом, производится как для коммерческого, так и для домашнего использования. Разделывание говядины может отличаться в зависимости от региона, но процесс делится на несколько этапов: Разрезание туши на две части, разрезанные вдоль позвоночника. Разделение половин вдоль позвоночника на четвертины. <Разделение на отдельные куски и отделение мяса от кости - это обвалка. Обвалка - это окончательное отделение мяса животного от кости, в случае с говядиной мясо отделяется полностью, хотя бывают и исключения. Отделенное от кости мясо очищается от грубых пленок, сухожилий и хрящей - этот процесс называется снятием шкуры и обвалкой. Чтобы придать мясу привлекательный товарный вид, удаляют даже тонкие края мякоти. Разделка передней части туши Как уже упоминалось, корову разрезают пополам за m позвонком, при этом все ребра оказываются спереди.

Чтобы не считать эти позвонки, достаточно определить, где заканчиваются ребра, и отрубить. Затем каждую половину скотины рубят еще на две части, но уже вдоль позвоночника - четвертование. Что касается передней части - шеи, то самым вкусным и ценным считается толстый край спинной части и лопатка с лопаточной областью. Сначала отрезают лопаточную область, затем, начиная с последнего позвонка шеи, вырезают шейную часть, оставляя нетронутой спинно-грудную область. Шейную, а также лопаточную части полностью отсекают от костей, разделяя их на плечо и надплечье.

Дорсально-торакальная область очищается путем отделения грудины, оставляя на ней часть ребер и хряща. Затем острым ножом снимают слой мяса. Более толстая часть вокруг позвоночника удаляется, поэтому отрезается мякоть лопатки. Оставшаяся часть мяса на ребрах называется кострецом. Разделка задней туши Заднюю тушу делят на поясницу и заднюю четвертину или бедро. Задняя четвертина - это самый ценный и вкусный отруб, вырезка. В пояснице более ценным является тонкий ободок, за ним следует вырезка и менее ценным - пашина.

В пояснице тонкий ободок является самым ценным отрубом.

После отделения вырезки необходимо заняться задними конечностями. Необходимо удалить тазовую кость, подрезать мясо вдоль бедренной кости и, наконец, отрезать внутренний кусок вдоль легко тянущегося слоя. Затем бедренную и берцовую кости перерезают ножом, а мякоть ловко разрезают вдоль перепонок на части - верхнюю, наружную и боковую.

Описание частей говяжьей туши и их использование в приготовлении различных блюд Говядина считается диетическим мясом, по сравнению со свининой и бараниной. Чтобы приготовленное блюдо из говядины было действительно вкусным и аппетитным, необходимо точно знать, какой кусок говядины подходит для того или иного блюда. Какую часть использовать для стейка, а какую - для рагу, из какой части сварить насыщенный бульон.

Вы найдете рекомендации ниже: Шея, отруб 3 сорта - включает сухожилия, но при длительной варке из этой части получаются аппетитные блюда - гуляш, фарш для котлет, а также ароматный челодеч. Спинная часть 1,2 сорта - состоит из нежного тонкого, толстого края и антрекота, может даже предлагаться в магазине с костями. Оба края характеризуются тонким, волокнистым мясом и могут иметь ребра. Антрекот - это нежная, межреберная часть, которая расположена вдоль позвонков.

Используют такое мясо для запекания, тушения, приготовления насыщенных супов, жаркого, жареных стейков, запекания мяса на ребрах.

Толстая вырезка, окавалок 1 сорта - довольно нежное мясо с тончайшими прослойками жира. Используется для быстрого обжаривания, укусов, бефстроганов, котлет, для фарша. Вырезка, филейная часть 1 сорта - мясо без прожилок и жира, считается наиболее значительным.

Вырезку можно запекать целиком, делать из нее шашлык, отбивные, азу, стейки. Бескостность 1-го сорта - очень изысканная часть, используется для запекания в духовке, тушения, варки, в принципе, для любого блюда. Баранина средняя часть бедра, внутренняя часть бедра, нижняя часть бедра сечка 1 сорт - такое мясо постное и ценное.

Это мясо очень изысканное.

Применяется для приготовления супов, бульонов, тушеных блюд, запекания. Брюшко, пашина завиток 2-го сорта - крупный участок, имеет хрящи, перепонки, жир, а также кости. Из этих фракций перекручивают фарш для фрикаделек и котлет, варят бульоны для насыщенных супов и борщей. Края 1-го сорта - это мясо с некоторыми участками жира и нежности.

Этот сегмент тушат, варят, фаршируют, готовят гуляш и т.д. Рулька 2-го сорта - жесткие и грубые волокна и жилы, жира нет, но этот кусок также тушат, делают начинку для голубцов и котлет. Грудинка 1 сорт - за счет прослоек жировой ткани мясо нежное и ценное, готовят в основном жареные, тушеные, запеченные, отварные первые блюда. Подбедерок 3-го сорта - несколько жестковатое мясо, но при длительной варке получаются вкусные гуляши и супы. Вырезка 3-го сорта богата жилами и соединительными тканями, имеет мозговую кость.

Используется для приготовления бульонов и холодцов, а чистую мякоть можно использовать для фарша или гуляша. Вырезка 3-го сорта имеет сухожилия, поэтому требует медленного тушения, как и голень. Наука разделки говядины на первый взгляд может показаться сложной и недостижимой, но благодаря кулинарным секретам и знакомству со схемой деления на части вы легко справитесь с этой задачей!

Навигация

thoughts on “Как правильно разделывать говядину

  1. По моему мнению Вы ошибаетесь. Могу отстоять свою позицию. Пишите мне в PM, обсудим.

  2. Прошу прощения, что вмешался... У меня похожая ситуация. Пишите здесь или в PM.

  3. Немного разочарован вашими перлами, вы видите только верхушку айсберга как обычно, копайте глубже

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *